Whisky Akadémia XVIII. - Egyesült Államok

Milyen leleményes az ember, ha eufóriára vágyik! Az új világ számos kincsei mellet az európai emberek rájöttek, hogy jól megszokott italaikat miként tudják elkészíteni új alapanyagokból. A spanyol telepesek agavét találtak a mai Mexikó területén, míg a Karib-térség gyarmatain cukornádból kezdtek el szeszt főzni. Észak-Amerika tájain pedig ideális körülmények voltak a kukorica és rozs termesztésére.

A kontinens keleti felére érkezett pionírok eleinte gyümölcsökből, főleg almából kezdtek el szeszt készíteni. Ám a 18. századi  bevándorló hullámban érkezők – hollandok, németek, skótok és írek – már nem elégedtek meg a gyenge minőségű gyümölcspárlatokkal. A bőségesen elérhető rozs kiváló alapanyagul szolgált a whiskey gyártáshoz. Kukoricát először 1776-ban használtak. A szövetségi államok egyik fő célja a nyugat felé való terjeszkedés és annak benépesítése volt. „Kukoricaföld és faház” névre hallgatott az a törvény, amely az újonnan érkezett telepeseknek otthont és megélhetést biztosított Kentucky állam területén. Ám a terjeszkedés csak az egyik ok volt, hogy az amerikai kormány a kukoricára kényszerítette a szeszfőző mestereket.

Az akkori mezőgazdasági körülmények nem éppen kedveztek a farmereknek. Bár a termőföld jó volt, nagyon sok munkájukba került felvirágoztatni a termelést. 

Ám nem csak a farmokon volt nehéz a munka. A városok gyáraiban dolgozó nők, férfiak és gyerekek is megszenvedtek az új világ minden kényelméért. Akkoriban a legelterjedtebb módszer a nehéz körülmények elviselésére az ivás volt. A bőséges termés elegendő volt arra, hogy az élelmiszerigény mellett kellő mennyiségű szesszel is ellássák a jónépet. A kukoricából készített ital gazdasági szempontokból is előnyösebb volt. Nem volt megállás. Az ipari forradalom és a vasúthálózat kiépítésének hatására a whiskey gyorsan bejárta az országot. A lepárlók nagyobbak lettek és számos új üzem is nyílt. Amerika és a whiskey fejlődött, ám a fellendülés – az akkor 48 tagállammal rendelkező Amerikai Egyesült Államok kormánya szerint –  veszélyeket hordozott.

A 20. század elejére az Egyesült Államok lakossága több táborra szakadt. Voltak, akik mértékletesen ittak, mások teljesen absztinenciát fogadtak és kemény piások is akadtak szép számban. A gyárakat, üzemeket működtető vállalatok megfigyelték, hogy az alkoholizáló réteg kevesebbet termel, ami a profiton is érződik. Ez a jelenség az ország egész területén problémát okozott. Ennek hatására jött létre a Nemzeti Prohibiciós Párt, amely egy – idilli – antialkoholista társadalmat szeretett volna kialakítani. 1915-ben 20 szövetségi államban (köztük Kentuckyban is) alkoholtilalmat vezettek be, majd 1920 januárjában életbe lépett a 18-as számú törvénymódosítás, miszerint az összes szövetségi államban tilos alkoholt fogyasztani és előállítani. Ez volt az amerikai szesztilalom. Bár a tilalom évei alatt több alkohol fogyott, mint korábban, de ez nem nyújtott vigaszt a lepárlóknak. Az alkoholtilalom miatt az ízlés megváltozott és a jónép inkább fordult a skót, ír és kanadai whiskykhez, mint az amerikaihoz. Amikor úgy tűnt, hogy a helyzet javulni fog, jött a második világháború és a lepárlók ismét az állam szolgálatába álltak, ipari és orvosi szeszt készítettek a hadseregnek. Az amerikai whiskey kezdett teljesen kikopni a köztudatból. Mire a háború véget ért, majd három évtizedes lemaradást kellett behozni az államok lepárlóinak. A fellendülés sokáig tartott. Végül az amerikai emberek ízlése kezdett körvonalazódni és az új generáció megérett rá, hogy újra megismerje és magáévá tegye az amerikai whiskey-t.

A bourbon whiskey a nevét a Kentucky állambeli  Bourbon megyéről kapta.  A 19. században az Ohio és a Mississippi folyón, New Orleansig hajóval szállították a whiskey-vel töltött hordókat. Innen ered az elnevezés, ugyanis minden hordóra rá volt égetve a megye neve, Bourbon. Amikor a kaszinók és szalonok „árubeszerzői” látták a hajókat csak annyit mondtak: jön a bourbon! Ám kezdetben korántsem volt olyan a whiskey, mint ahogy ma ismerjük. A piaci igények és az akkoriban még nem kiforrott ízlés nem kívánta meg a szabályozásokat. Érlelést is csak addig végeztek a párlatokon, amíg nem akadt rá vevő. 

Az 1820-as évektől azonban változások kezdődtek. A skót származású James Crow szigorú eljárásokat alkalmazott a whiskey készítésére. Többek között ekkor kezdett elterjedni az első töltésű, erősen kiégetett tölgyfahordók használata. Azt sajnos nem tudni, ki alkalmazta először a kiégetett hordókat, de James Crow szigorításai hozzájárultak eme technika elterjedéséhez is. (Egyes feljegyzések azt igazolják, hogy a karibi szigetvilágban már a 17. században használták ezt a módszert) A bourbon whiskey karaktere kezdett körvonalazódni és a fogyasztók ízlése is egyre kifinomultabbá vált. Manapság igazi bourbon whiskey-ről akkor beszélhetünk, ha a párlat alapanyaga legalább 51 százalékban kukoricát tartalmaz, legalább 62,5 százalékos alkoholfokon kerül új, kiégetett tölgyfahordóba, ahol minimum két évet tölt.

Nem túlzás azt állítani, hogy a Woodford Reserve a WhiskyNet kedvenc bourbon whiskey-je. Ez az elegáns külsejű, a régióban rendhagyó háromszoros lepárlással készülő ital – nem meglepő módon – Woodford megyében, Glenn’s Greek mellett fekszik. A végtelen, lovakkal teli mezők szélén készülő whiskey prímán hozza a bourbon-karaktert. A keverék 79 százalék kukoricát, 11 százalék rozst és 10 százalék malátát tartalmaz. A szokatlan lepárlási módszert fokozandó, a legtöbb amerikai lepárlótól eltérően ők nem a Coffey-féle lepárlótornyokat használják, hanem megmaradtak a kisüsti módszernél. Ezzel a ravasz lépéssel is kitűnnek a régió italai közül.

Ha a magyarok itala – természetesen a pálinka után – az Unicum, akkor az amerikaiaké a Maker’s Mark. Legalábbis hasonló népszerűségnek örvend, mint nálunk a Zwack család likőrje. 1844-ben a Nelson Record című hetilap arról számolt be, hogy a Samuel család kezében lévő lepárló (a későbbi Maker’s Mark) a legmodernebb berendezésekkel lett felszerelve. A sok innováció és az élenjárás nem volt meglepő, mivel a skót-ír származású família 1780 óta készített whiskeyt a földjükön termelt gabonából. A Samuelek üzletét is érintette a szesztilalom. Azonban a nagy aszály után a whiskey-gyáros leporolta a régi receptet és újra belevágott a fogyasztók kielégítésébe. Viszont teljes értékűen csak 1953-ban tudta beindítani az üzletet. Ekkor született meg a Maker’s Mark.  Az idősebb Bill Samuel ragaszkodott a skót írásmódhoz, így a Maker’s Mark palackjain mai napig whisky szerepel whiskey helyett. Szakítva a nagy bourbonlepárlók stílusával, rozs helyett 16 százalékban búzát tartalmaz a keveréke. A maradék alapanyagok 70 százaléka kukorica és 14 százaléka árpamaláta. A keveréket a kétszeres lepárlás után enyhén kiégetett hordókba töltik. Úgy vélik, hogy az érlelés a lényeg, ami a zamatosságért felel. „Nekünk nem hiányzik a többi bourbon émelyítő édessége.” Mondta Jane Conner, a Maker’s Mark márkanagykövete. Fura dolog ez, mivel a 70 százaléknyi kukoricatartalom eléggé édessé teszi a készterméket ahhoz, hogy a skót whisky kedvelői már-már émelyítőnek érezzék. Hardin Creek csalitos völgyében a fák közül 19 feketére festett tárolóházat pillantunk meg. A magas, olykor öt szintnél is magasabb tárolóházakban lévő hordókat állandóan forgatják. Az alsó szintek hordóit felviszik, a felső szinteken lévőket pedig le. Így érik el, hogy az alsó, hűvösebb szinteken érlelődő whisky egyformán érjen a magasabb, melegebb szinteken lévőkkel. 1953 óta a lepárló megtartotta jellegzetes karakterét, de a piaci igények minduntalan nyomást gyakorolnak rá. Ám a Samuel család rendíthetetlenül kitart a hagyományok és a jól megszokott zamatok mellett. Így tudja, hogy azt nyújtja a rajongóknak, amire ők számítanak.
„… nincs is annál rosszabb, mint amikor kiad az ember 60 dollárt egy palackért, és mégis csalódnia kell.” (Jane Conner)

Kentuckyból délre indulva egy másik nagy whiskey-s múlttal rendelkező amerikai államba, Tennessee-be jutunk. Az itt készülő whiskey története párhuzamosan futott északi társaival: fellendülés, szesztilalom, próbálkozás, második világháború, majd fokozatos és lassú talpra állás. Viszont azt kevesen tudják, hogy Tennessee államban már 1910-től tilos volt alkoholt fogyasztani, előállítani és forgalmazni. Így 1933 – a nagy szesztilalom – után ebben a térségben csak egy lepárló tudott beindulni, a Jack Daniel’s. Bő 25 év elteltével nyitotta meg kapuit az állam második – hivatalosan működő – lepárlója a George Dickel. A legális keretek között működő lepárlót nem véletlenül jegyeztük meg. A 20. század idusán, sőt még ma is számos illegális zugfőzde működött, működik Tennessee vadregényes tájain. Lynchburg az állam fővárosa, s itt készítik készítik a világ talán legismertebb italát, a Jack Daniel’s-t. De senki nem gondolja, hogy itt bármelyik kocsmában tud inni egy jó whiskey-t. Lynchburgban szesztilalom van érvényben, szóval még a lepárlót látogató rajongók sem kóstolhatják meg a készülő nedűt. A rajongók nagy örömére a tilalom nem befolyásolja a gyártást. Tennessee állam különlegessége a cukorjuharból készült szénen való szűrési eljárás. Ez egy egyedülálló lépés a whiskey-gyártás folyamatában. Érdekes tény, hogy 1815-ig a szomszédos Kentucky államban is előszeretettel használták ezt a szűrési módszert. Ám az eljárás roppant költséges. A Jack Daniel’s egy üzleti évben csak a szűrési metódusra egy millió dollárt költ.

Szögletes üveg, jól felismerhető dizájn. A legendás Old No.7-es palack számos rocksztár kezében megfordult és sok film jelenetében feltűnt. Laza, fiatalos és lázadó stílus, mégis vidéki kisváros érzetét kelti. A legtöbb márkaépítő tanfolyamon az első lecke a Jack Daniel’s-ről szó.

A lepárló alapítása szinte egy amerikai népmesévé nőtte ki magát. A fiatal Jack Daniel 1849 táján született. Mostohájával lakott, ahonnan hamar a nagybátyjához szökött. A nyughatatlan Jack tizenéves korában egy Dan Call nevű vándorprédikátor mellé szegődött, ki Isten szolgája és nem mellesleg illegális szeszfőző volt. A fiatal Jack Daniel az évek alatt kitanulta a szeszfőzés minden titkát, s 1865-ben továbbállt a Tennessee állambeli Lynchburg környékére, ahol bérbe vette az öreg Eaton lepárlót. Innen már nem volt megállás. 

A közelben található barlangok állandó, 13 Celsius-fokos, kiváló pH-értékű vízzel látják el az üzemet. Jeff Arnett lepárlómester szerint az egyediségük a vízzel kezdődik, majd a három méter vastag juharfarétegen történő szűréssel folytatódik. A víz, a szűrés és a 70 százalék alkoholtartalomra párolt cefre érlelése teszi a Jack Daniel’s karakterét édeskésen egyedivé. Jack Daniel élete – ha hihetünk a mendemondáknak – furcsán ért véget. A korosodó férfi sokszor nézett a pohár fenekére. Történt egyszer, hogy az irodájában lévő széfből szeretett volna kivenni valamit, ám a túlzott italfogyasztás következtében nem emlékezett a zár kombinációjára. Dühében belerúgott a széf oldalába, ám az jóval keményebbnek bizonyult a lábánál és csúnya sebet ejtett. Normális ellátás híján Mr. Daniel sérülése elfertőződött és belehalt indulatosságába.

Tennessee másik nagy büszkesége a George Dickel lepárló. Dickel – és felesége – még lovaskocsin érkezett erre a vidékre. Cipővel, élelmiszerrel és italokkal kereskedett, amiből hamar nagy vagyonra tett szert. 1881-ben be is társult a nashville-i Climax Salonba. Az üzlet jól ment, és 1888-ban George Dickel lett a Cascade lepárló kizárólagos palackozója, valamint az ott készülő whiskey forgalmazója. Pár nyakatekert tulajdonosváltás és költözés után a lepárló lehorgonyzott és azóta is a Cumberland-fennsík peremén működik. Szomszédja, az alig 29 Km-re lévő Jack Daniel’s lepárló.
George Dickel italai a Tennessee államra jellemző juharfaszenes szűrés előtt hűtve szűrésen is átesnek, így távolítják el a nem kívánatos zsírsavakat. Majd az érlelést rendhagyó módon nem több szintes tároló házakban, hanem skót mintára, döngölt padlós, egy szintes raktárakban végzik. A George Dickel whiskey érezhetően más, mint amerikai társai. Érdemes megkóstolni.

Természetesen az Egyesült Államok területén sok lepárló üzemel – legális keretek között – Kentucky és Tennessee államon kívül is. Ezek többnyire kicsi üzemek. A kis lepárlók zöme sörfőzéssel foglalkozott korábban, majd később kiegészítették termelésüket, vagy teljesen átálltak a whiskey-készítésre. De a lepárlás és az eladható, minőségi whiskey-készítés munkaigényes. Az amerikai whiskey-boom soha nem látott mértékben növelte meg a lepárlók számát az USA területén - nemcsak a craft-distillery forradalom, de a whiskey egyre növekvő népszerűsége is közrejátszott a folyamatban. 2021 elején már közel 2000 kisebb-nagyobb lepárló működik az USA területén, persze ezek töredéke jut csak el az óvilágba. Hogy csak néhány példát említsünk kínálatunkból: a Bob Dylan nevével fémjelzett Heaven's Door, a Redemption, a chicagoi KOVAL, vagy a FEW, a texasi Balcones...

Elérkeztünk egy hosszú út végére! Köszönjük, hogy végigcsináltad a Whisky Akadémia tanulmány-sorozatunkat! Gratulálunk! Ha úgy ítéled meg, hogy hasznos volt, és még jobban el szeretnél merülni a prémium párlatok csodálatos világában, vagy megismerni új párlatokat is, mi segítünk! Kedveld a WhiskyNet facebook-oldalát, ahol napról napra új információk, tudásmorzsák, akciók, kóstolók várnak Rád.  Ha kedveled a videókat, youtube-csatornánkon számos kiváló szakmai videót találsz. Üdvözlünk a prémium párlatok színes és izgalmas világában!

A WhiskyNet Csapata