Sherry és whisky: mindent a sherry-ről

Számos whiskykészítő előszeretettel használja ezeket a hordókat, mert különleges ízélményt nyújtanak. 

Sherrytörténelem
A sherry hosszú évszázadok óta létezik, egyes írásos emlékek alapján már a 3. századi szövegek is említést tesznek róla. Ma a spanyolországi Jerez és Andalúzia tartományát tekinthetjük a sherrykészítés szentélyének. A korábbi évszázadokban megfordultak itt a föníciaiak, a rómaiak és a mórok is, mind-mind hátrahagyva a saját nyomaikat. A sherry, mint fogalom a 17. század körül vetette meg a lábát az italkultúrában, miután olyan családi cégek foglalkoztak vele, mint a Pedro Domecq, vagy a méltán híres Osborne, illetve a González Angel. Azóta azonban már sok sherry lefolyt az emberek torkán…
Ma már létezik ún. sherry eredetvédelmet szabályozó törvény is. A sherrypiacon szépen lassan kialakultak az egyes fajták és márkák. Az utóbbi időszak sajnos nem tesz jót a sherrytermelésnek, hisz a termőterület fokozatosan és drasztikusan csökken.

Milyen talaj és klíma jó a sherrynek?
Az Atlanti óceánnak meghatározó hatása van a spanyol sherryvidék éghajlatára, a partvidékhez közel fekvő borvidékeken főként Finot és Manzanillát készítenek. A sherry szempontjából az olyan típusú talaj a legideálisabb, amelyben fellelhető a mészkő, a homok és az agyag is. Ez ad kiváló szőlőt. A sherry alapanyaga főként a palomina szőlőfajta. A szárazabb sherry típus a Fino és az Oloroso, az édes pedig a Moscatel.

A sherryszentély
Spanyolország híres sherryháromszögét az alábbi területek határolják: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, valamint El Puerto de Santa Maria. Az innen származó sherryk szigorú szabályrendszerek alapján készülnek, és nem véletlen, hogy – szó szerint – messze földön híresek.

Mi kell a jó sherryhez?
A minőségi sherry alapja a kifogástalan szőlő és kiváló minőségű szőlőpárlat. Amikor a készülő sherry megfelelően kiforrt, brandyt adagolnak hozzá, hogy az ital elérje az igazi sherry-ismérveket: a megfelelő édességet és a vibráló, karakteres zamatosságot. 
Ezt követően solera-rendszerben pihentetik az italt, vagyis a hordókat egymás hegyén-hátán tárolják, ahol a legfiatalabb hordó kerül legfölülre, a legidősebb pedig legalulra. Mindig a legalsó sorban lévő hordó tartalmát palackozzák a fölötte lévőből pedig pótolják a palackozásra került mennyiséget, majd a következő sorból pótolják az alatta lévőt, így haladva egészen a legfelső hordóig.
A Solera-rendszerben történő érlelésben a sherryhordókat nem töltik teljesen tele, így tud szellőzni a bor, és a tetején így könnyen keletkezhet egy fontos, élő élesztőréteg, ami hatással van a végső italra. Többhetes érlelést követően a bort különböző módon osztályozzák annak alkoholtartalma alapján. Az újbort általában 12 hónapig érlelik, majd brandyt adagolnak hozzá, ez nagymértékben hozzájárul a sherry végső karakteréhez. Érdekesség, hogy egyes kutatások alapján vannak olyan sherryk, amelyek ízlelésénél akár több száz aromát, molekulát is detektálhatunk. 

Sherry és whisky
Számos lepárló, whiskyforgalmazó, független palackozó előszeretettel használja a különféle sherryhordókat, mert ezek a hordók egyedi és különleges karakterrel, aromavilággal ajándékozzák meg a bennük pihenő italokat. Azért sem olcsók a sherry érlelésű italok, mert önmagában már a használt sherryhordót sem egyszerű beszerezni, és ráadásul igen borsos az áruk is. Viszont megismételhetetlen ízvilágot nyújtanak. Valamit valamiért…
A whiskytörténelemben a Glenfarclas  az elsők között volt, amely sherryhordós érlelésekkel kísérletezett, csodás eredménnyel.

Sherry érlelésű whiskyk a WhiskyNet kínálatában!

Sherryfajták
Nézzünk meg néhány meghatározó sherryfajtát, a teljesség igénye nélkül, amit előszeretettel használnak whiskykészítés során:

Oloroso sherry:
Alkoholtartalma kb. 16-17-18%-os vagy afölötti, így nem alakul ki rajta a nemespenész-réteg, hiszen sok baktérium- és gombafajtának túl magas ez az alkoholtartalom a túlélésre (ez a sherry oxidált eljárással készül). Az Oloroso sherry mélyebb színű, szárazabb zamatú, de a gyártás során módosíthatják – plusz összetevőkkel – az édességüket.  

Tomintoul 2010 12 éves Oloroso Sherry Finish (0,7L / 40%)

Fino sherry:
Ennél a sherrynél általában jobb minőségű mustot erjesztenek és alacsonyabb hőmérsékleten, mint ahogy azt az oloroso sherryk esetében teszik. Az alapbor kb. 12%-os alkoholtartalommal rendelkezik, amit addig erjesztenek, amíg száraz nem lesz, majd ezt erősítik max. 15 -15,5%-os brandyvel. A borban ezután képződik élesztőflóra a már említett solera-eljárásban. Ennél magasabb alkoholtartalomnál már „nem működne” az élesztőflóra, vagyis nem maradna életképes, és nem menne végbe az érés.

The Hearach (Isle of Harris) single malt whisky (0,7L / 46%) 

Amontillado sherry:
Ebben az esetben a Fino típusú bor egy ideig tartalmaz élesztőkultúrát, de 16%-os alkoholtartalom felett életképtelenné válik, és az italban beindul egy ún. oxidáció folyamat, Ettől lesz kissé barnás, borostyános a színe, mint amikor az almát kettévágjuk, és állni hagyjuk, az is bebarnul.

Kavalan Solist Amontillado Sherry Single Cask Strength (0,7L / 56,3%) 
 

Pedro Ximénez sherry (röviden PX):
A Pedro Ximénez szőlőfajta rendkívül édes, amelynek mustja gyorsan érik és igen magas alkoholtartalomra erősítik fel. Ez a fajta sherry az édesebb vonalat képviseli.
 

Glendronach 12 éves (0,7L / 43%)
 

Manzanilla  sherry:
Száraz, testes, karakteres sherry, akár csak a Fino. Megillatolva a virágos, gyümölcsös jegyek dominálnak benne, színe pedig sárgás.

Kavalan Solist Manzanilla Sherry Single Cask Strength (0,7L / 57,8%)

Moscatel sherry:
Ez a típusú sherry az édesebb vonulatot képviseli. Nagy részben moscatel szőlőfajtából készítik. Színe mélyebb, sötétebb, íze melengetős, édes.

Melyik sherry milyen ételhez?
Általános „ökölszabályként” megemlíthető, hogy a halakhoz, tenger gyümölcseihez főleg a Fino sherryket szokták ajánlani, a szárnyasokhoz az Amontillado típust, a vadakhoz, marhahúshoz, disznóhúshoz, bárányhoz pedig az Olorosot.

Sherry érlelésű whiskyk  és sherryk a WhiskyNet kínálatában!