Rum Akadémia VII. rész - A Clément készítése

Kísérletezgetései során fejlesztette ki azt az eljárást (Rhum Agricole), amelynek lényege, hogy nem a mindenhol elterjedt és olcsóbb melaszból, hanem a frissen préselt cukornád léből készül a rum. Ez a rumfajta utóbb az egész francia nyelvű Karib-térségben elterjedt. A Rhum Agricole előállítása általában kis, családi gazdaságokban folyik és a minél magasabb minőség érdekében szigorúan ellenőrzött körülmények között: a cukornád aratásától kezdve egészen a palackozásig.

A cukornádat érésének csúcsán kell aratni és felhasználni, tehát a rum előállítása egy igen rövid, száraz időszakra korlátozódik. A frissen facsart cukornád levét 2-3 napig, természetes módon erjesztik, amíg egy Vesou-nak nevezett cukornád borrá nem alakul. Rövid pihentetés után az ízletes Vesou-t, az úgynevezett folyamatos lepárlás módszerével, magas toronylepárlókban 72 fokosra párolják, ügyelve arra, hogy a nyers cukornád lé eredeti, kissé földes aromái el ne vesszenek. Az eredmény egy tiszta és sima Rhum Agricole, amelyet - ha fehér rumról van szó - több hónap alatt, fémkádakban tárolva, fokozatosan állítanak be a kívánt alkoholfokra, megtartva ezáltal az ital kellő egyensúlyát, vagy tölgyfahordóban érlelnek.

A vulkanikus talaj és a trópusi éghajlat a Clément hagyományos szakértelmével összekapcsolódva egzotikus bukét, ropogós-gyümölcsös ízt, és jól kiegyensúlyozott lecsengést biztosít ennek a széles körben elismert prémium fehér rumnak.

A palack címkéjén látható Appelation d’Origine Controleé (A.O.C.) felirat jelzi, hogy az ital a legmagasabb minőségi követelmények betartásával, frissen préselt cukornádléből (Rhum Agricole) készül és, hogy a francia nyelvterületű Karib-térségből származik. Ezen követelményrendszeren belül Martinique  további szigorításokat vezetett be, amely érinti a készítés helyét, a cukornádültetvényeket, a cukornádfajtát, a kifacsart nádlét, valamint az erjesztési, lepárlási, tárolási és érlelési folyamatot. Az Appelation d’Origine Controleé (A.O.C.) Martinique felirattal ellátott címkén a rumok 3 kategóriáját különböztetik meg:

- Rhum Agricole AOC Martinique Blanc (fehér Rhum Agricole): a palackozás előtt 3 hónapig rozsdamentes acéltartályokban pihentetik a párlatot, annak érdekében, hogy aromái kikerekedjenek. Ezután állítják be a kívánt alkoholfokra (40-62%) forrásvíz segítségével.

- Rhum Agricole AOC Martinique Élevé Sous Bois (arany vagy ámbra Rhum Agricole): palackozás előtt legalább 12 hónapig érlelik tölgyfahordóban. Nevét színéről kapta, amelyet a rövid érlelési folyamat végén nyer el.

- Rhum Vieux Agricole AOC Martinique: (érlelt Rhum Agricole): a VO (rhum vieux) minimum 3, a VSOP (rhum trés vieux) legalább 4, az XO (rhum hors d’age) felirat pedig 6 évnél idősebb párlatokat tartalmazó rumokra kerülhet fel. A hordó fájában lévő tanninok felelősek a sötétebb színárnyalatokért, miközben az aromák évről évre teltebbé, bársonyosabbá válnak.

A Rhum Clément a kivételes minőség és Homére öröksége folytán is Martinique szigetének vezető rumkészítője.