Közép- és Dél-Amerikai Párlatok Akadémia 2. rész – Törvények, előírások

Mitől tequila a tequila?

Ha valaki új italfajtákkal szeretne megismerkedni, a hivatalos törvények és definíciók ismerete mindenképpen hasznos dolog. Ezek alapján lehet minden kétséget kizárólag kijelenteni, hogy milyen feltételeknek kell megfeleljen az ital, hogy – jelen esetben – a ’tequila’, vagy ’mezcal’ nevet viselhesse. Ahogy a whiskynél, vagy a cognacnál, a gyártó országok kifejezett érdeke, hogy egyik fő exportcikkük megfeleljen a fogyasztók által elvárt minőségnek. Így a mexikói fogyasztóvédelmi törvények (Norma Oficinal Mexicana, NOM) pontosan előírják, mit és hogyan lehet a hőn áhított tequila névvel illetni.
Első feltétel az alapanyagra vonatkozik: tequilát csak az agávé egyik alfajából, a Kék Weber agavéból (agave tequilana) lehet készíteni. Ennek a növényfajnak a neve Franz Weber német természettudós előtt tiszteleg, aki a 19. században először rendszerezte az agávéfajokat.

Habár a tequila alapanyaga adott, a törvények sajnos csak 51% agavé tartalmat követelnek meg (pontosabban az alkohollá erjesztett cukor 51%-a kell, hogy agavé eredetű legyen). A maradék 49% bármilyen cukor lehet. Értelemszerűen, minél nagyobb a tequila agavécukor-tartalma, annál ízgazdagabb, így annál magasabb minőségű itallal állunk szemben. A prémium tequilák szinte minden esetben 100% agavétartalommal rendelkeznek. A nem 100% agavétartalmú, alacsonyabb minőségű tequilákat „mixto” tequilának is nevezzük.
Fontos megemlíteni még, hogy a NOM nem tiltja a különböző mesterséges ízek, adalékanyagok hozzáadását sem, mindaddig, amíg ezek az ital térfogatának 1%-át nem lépik túl. Így számos lepárló ad a tequilájához cukorszirupot, tölgykoncentrátumot, étkezési karamellt (színezékként) vagy glicerint.

Tequilát csak a törvény által megnevezett régiókban termesztett agavéból készíthetnek. Ezek a mexikói régiók Jalisco, Nayarit, Tamaulipas, Guanajuato, és Michoacan.

Tequilatípusok érlelési idő szerint

A tequiláknál  az érlelés csak opcionális lépés, viszont akkor mindenképp tölgyfahordóban kell történjen. Az érlelési idő alapján megkülönböztetünk blanco/plata tequilát (érleletlen), reposado-t (minimum 2 hónap érlelés), anejo (minimum1 év érlelés), illetve extra anejo tequilát (minimum 3 év érlelés). Palackozásnál pedig a tequila alkoholfoka minimum 35%, de maximum 55% kell legyen.
Mindazon mexikói lepárlók, amelyek tequilája ezen feltételeknek megfelel, egyedi NOM-azonosítót kapnak, amit a palackon is feltüntetnek.
 

Mi a helyzet a mezcallal?

GoodSpirit Akadémiánk előző részéből láthattuk, hogy az utóbbi évszázadban a tequila egyre nagyobb népszerűségnek örvend. Már 1995-ben is évi 64 millió liter volt a tequila exportmennyisége, ami 2020-ra 286,7 millió literre nőtt! A mezcal ezzel szemben viszont egészen a 2010-es évekig szinte csak belföldön (Mexikó) eladott ital volt, az eladott mennyiség pedig megközelítőleg a tequila 1/100-a volt. Éppen ezért a mezcalra vonatkozó törvények, eredetmegjelölések is sokkal kiforratlanabbak voltak. Az első komolyabb szabályzat a mezcal definíciójára és eredetmegjelölésére 1994-ben lett elfogadva. 
2010 után viszont a prémium párlatok növekvő népszerűsége a mezcalra is pozitív hatással volt. A fogyasztók világszerte egyre jobban elismerték a mezcal minőségét, sokszínűségét és gazdag történelmi hátterét. Így a mezcalok exportértéke 2010 és 2021 között csaknem négyszeresére nőtt, a 2020-as évek elején pedig sokan a mezcalban látják a következő népszerű párlatot a rum és gin után.

Ennek megfelelően mezcalügyben a mexikói kormánnyal szorosan együttműködő döntéshozó szervezet, a Consejo Regulador de Mezcal (röviden CRM) 2017-ben tovább pontosította a mezcalra vonatkozó hivatalos szabályzatot. Ennek értelmében, hogy egy agavépárlat megfeleljen a mezcalkategória minőségi sztenderdjeinek, a következő tulajdonságokkal kell rendelkeznie: a tequilához hasonlóan, csak meghatározott területeken lehet mezcalhoz használt agavét termeszteni, viszont ezek a területek a tequila gyártásához használt területektől különbözőek (egy-két kivételt nem számítva), ahol mindkét párlathoz lehet agavét termeszteni.

A mezcal alkoholtartalmának ugyanúgy 35% és 55% közé kell essen, illetve ugyanúgy engedélyezett az ízesítések hozzáadása. Viszont fontos kiemelni, hogy az utóbbi esetben az étkezési karamellen túl olyan természetes ízesítéseket is használhatnak, mint méz, citrusok, mangó, vagy akár nyers hús is (!). Ez elsőre, érthető módon furcsán hangozhat, viszont ezek ugyanúgy hozzá tartoznak a régi, tradicionális készítési módszerekhez, és ezek tudnak jellegzetes karaktert adni egy régió, vagy akár egy falu saját mezcaljának.

A szabályozást tekintve a mezcal még két fontos dologban tér el a tequilától: egyrészt a mezcal kizárólag 100% agavéból készülhet, illetve míg a tequila csak egy, a mezcal csaknem ötven  – vad és termesztett – agavéfajt használhat.

A 2017-es szabályzat az alapokon felül három mezcaltípust különböztet meg gyártási technikák alapján, amelyeket akadémiasorozatunk következő részében mutatunk be:

1.) „Mezcal”

A három közül a legmegengedőbb kategória, itt a gyártók a gyártás során a tradicionális módszereken felül használhatnak ipari berendezéseket is, úgy, mint autoklávokat (kuktákat) az agavéfőzéséhez, rozsdamentes acél fermentálókádakat, darálókat az agavé folyadéktartalmának kinyeréséhez, illetve rézüst- és oszlopos lepárlókat.

2.) „Mezcal Artesanal”

Az artesanal, avagy „kraft, kisüzemi, artizán” mezcaloknál már jobban meg van kötve a gyártók keze. Itt a „sima” mezcalnál megengedett ipari módszerek már tiltottak, csak a tradicionálisabb eszközök alkalmazhatóak, amit a következő részben részletesen bemutatunk. Lepárlásnál még megengedett a rézüst használata, de az oszlopos lepárló már nem.

3.) „Mezcal Ancestral”

A legszigorúbb mezcalkategória az ún. ancestral, vagy „ősi” mezcal. A kategória fő célja a tradicionális mezcal megőrzése és az évszázados módszerek ápolása, amely a mexikói kultúra fontos részét képezi. Itt már semmiféle gépesített módszer nincs megengedve, csak azok az eljárások, eszközök, amiket a mezcal születése óta alkalmaznak, úgy, mint földbe vájt vermek az agavé főzéséhez, tradicionális malmok az agavé sajtolásához, fa fermentálókádak és agyaglepárlók.

Habár a mezcal népszerűsége világszerte egyre nő, a legnagyobb mennyiségben gyártott mezcal még mindig az artesanal kategóriának felel meg. Ez a növekvő népszerűséggel az évek során el fog tolódni az iparibb jellegű mezcalok irányába.
Érlelés szempontjából a tequilához hasonlóan megkülönböztetünk:

• Blanco/Joven: érleletlen, színtelen mezcal

• Madurado en Vidrio: több, mint 12 hónapig „üvegben pihentetett” mezcal– ezalatt enyhe változáson megy keresztül az ital, amelynek köszönhetően a blancótól eltérő ízt kapunk

• Reposado: 2 és 12 hónap közé eső időtartamig bármilyen méretű fa tárolókban érlelt mezcal

• Añejo: 12 hónapnál hosszabb ideig érlelt mezcal, maximum 1000 literes hordókban

• Abocado con : mezcal, amelyben ízesítés céljából különböző gyümölcsöket, stb (lásd fent) áztattak.  

• Destilado con-: mezcal, amivel a fent említett gyümölcsöket, egyéb összetevőket együtt párolták le.
A tequilához hasonlóan a mezcal gyártója egyedi azonosítót kap, ha a fenti feltételeknek megfelel.
Következő részünkben a tequila és a mezcal készítésének lépéseit mutatjuk be.