Közép- és Dél-Amerikai Párlatok Akadémia 1. rész – TEQUILA, MEZCAL

Akadémiánk italai közül a legismertebb mindenképpen a tequila, ami kétségkívül Mexikó egyik legjelentősebb kulturális exportterméke. Az igazi jó minőségű – nem alacsonyabb kategóriás  – változata szinte minden itthoni vendéglátóhelyen megtalálható. Viszont a valódi, prémium tequilák világát kevesen ismerik, a tequila nagy testvérét, a mezcalt pedig még annyian sem. Lássuk először, mi az, amit erről a két italtípusról mindenképp tudni érdemes!

A tequila és a mezcal  történelmi háttere

Ahogy más párlatoknál is, a mezcal  és a tequila történelme is az alapanyagával kezdődik, ez pedig nem más, mint az agavé. Az amerikai kontinensen őshonos agavé különböző fajai magas tápértékük és rostjainak széles körű felhasználhatósága miatt a történelem előtti idők óta képezik az őshonos kultúra szerves részét. A levél rostjaiból kötelet, textilt, papírt készítettek, virágzatát és húsát pedig földbe vájt kemencékben sütve fogyasztották. A mezcal neve is innen, az azték nauhatl nyelven a metl (agavé) + ixcalli (sütni, sült) = mexcalli szóból ered, ami sült agavét jelent. A helyi kultúrában a mai napig a mezcal szót bármilyen agavéból készült ételre vagy italra használják, nem csak cikkünk párlatára.

Az agavéból, vagy másik, helyi nevén maguey-ból készült alkoholos italokról a legkorábbi történelmi forrásunk Kr. u. 200-ból származik.  A „los bebedores”-ként elkeresztelt falfestményen (lásd a képet) 164 embert láthatunk, ahogy Mayahuel, az agavé istennője előtt teszi tiszteletét a növény fermentált levének fogyasztásával. Ez is azt bizonyítja, mennyire központi szerepet kapott e növény a helyi kultúrákban.

A festményen látható fogyasztott ital az agavé enyhén fermentált nedve, amit az aztékok octlinak, később a spanyol hódítók pedig egy félrefordítás miatt pulque-nak neveztek. Az utóbbi név a mai napig fennmaradt, ahogy maga az ital is, amelynek számos variációját lehet megkóstolni a helyi italozókban. 

Ahhoz viszont, hogy a mezcal elérje mai formáját, hiányzott egy kulcsfontosságú összetevő: a lepárlás tudománya. Az, hogy ez a tudás hogyan jutott el a mai Mexikó területére, a történészek által a mai napig vitatott. A két legelfogadottabb elmélet szerint vagy nyugatról, spanyol és Fülöp-szigeteki tengerészek hozták be egy eredetileg kókusz lepárlására szolgáló lepárlóberendezéssel, vagy a Karib-térség felől érkezett, a rum lepárlására használt arab stílusú lepárlóüst adaptálásával. Vannak, akik szerint már a spanyol hódítókkal való érintkezés előtt is volt példa lepárlásra, viszont ezt az elméletet – habár lehetséges – még nem sikerült bizonyítani. Első vitathatatlan forrásunk az agavéből, lepárlással készült mezcalra 1619-ből származik.

Az elkövetkező évszázadokban a modern mezcal a többszöri betiltására való próbálkozások ellenére egyre népszerűbb lett. A számos agavéfaj jelenléte és a közösségek elszigeteltsége miatt számos egyedi – területenként vagy akár településenként –, eltérő ízvilágú variáció alakult ki. Ezek közül több korabeli forrás külön említést tesz a Jalisco állambeli Tequila városa körül készült mezcalról, amelynek kiemelkedő minőséget tulajdonítottak.

Az akkoriban még „vino de mezcal de Tequila” -nak nevezett típus egyediségét a helyi őshonos kék színű agavéfaj jelenlétéhez és ahhoz a tényhez kötötték, hogy bár az országban még mindig a pulque volt a legnépszerűbb ital, Tequila környékén a helyi mezcal készítését részesítették előnyben. Egy francia hadifogoly 1854-ből származó megemlékezéseiben a Tequilában készült mezcalt a Cognacban készült borpárlatok minőségéhez hasonlította, 1850 és 1900 között pedig több újságcikk már csak „tequila”-ként említi a klasszikus mezcalok mellett, külön említve kiemelkedő minőségét. Így magabiztosan állíthatjuk, hogy ekkorra a tequila identitása már kialakult. 

A múlt évszázad során a tequila népszerűsége a tengerentúlon folyamatosan nőtt, köszönhetően többek között a századeleji és századvégi koktélláznak, illetve a lepárlók és az amerikai tequilaforgalmazó cégek sikeres marketingkampányainak. 

A mezcal viszont végig megmaradt belföldön, helyiek által fogyasztott terméknek, mivel a kis méretű, helyi lepárlóknak nem volt elég erőforrása a tequilával versenyezni exporttermékként. 

Hazánkban a 2010-es évekig a mezcal egyáltalán nem jutott el, a tequilának is csupán alacsony minőségű változataival találkozhattak a fogyasztók. Szerencsére az utóbbi években egyre több, igazi prémium minőségű tequilával és mezcállal találkozhat az itthoni párlatkedvelő, sokan pedig ezeket az italokat jósolják a következő slágerpárlatnak a gin és a whisky után.